Técnicas de cocina

Cómo cocer o hervir alimentos.

El cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con diferentes técnicas para facilitar la digestión, el masticado, realzar su sabor y además se eliminan riesgos alimenticios.
La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor. También existen otras formas de cocinado que no implican el suministro de calor, como por ejemplo la inmersión en ácidos como vinagres o limón. Aunque hay que decir que el calor es la forma más perfecta de transformación que conocemos
Para transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependerán de cómo llega el calor al centro del alimento, tenemos:

Conducción,

es el calor que tenemos en casi todos los hogares. Consiste en el equilibrio de calor existente entre dos cuerpos. Por ejemplo, si aplicamos calor a un filete a través de una sartén tendremos dos cuerpos diferentes con dos temperaturas diferentes, el filete (más frio) y la sartén (más caliente). Entonces se producirá un intercambio de calor que finalizará cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego.

Convección.

En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediante fluidos: aire, vapor, agua. Por lo general los hornos de nueva tecnología funcionan con convección de aire ayudados por ventiladores. De esta forma no hay dos cuerpos que entran en contacto si no que se cocina mediante el movimiento de un fluido envolviendo el alimento en cuestión.

Radiación.

Es el caso de los microondas. Se genera calor a través de la incorporación al alimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua que están dentro del alimento empiecen a chocar entre si de forma violenta lo que genera calor y por lo tanto transformación del alimento. Por lo tanto el cocinado en este caso se produce de dentro hacia fuera.
En el caso de la técnica que nos ocupa hoy podemos utilizar varios de los procesos anteriores para llevarlos a cabo. Por ejemplo si hablamos de conducción hablaremos de la forma convencional de hervir y cocer alimentos.

¿Cuál es esta?

El sumergir los alimentos en agua para hervirlos. Pero se puede hacer de dos maneras.
Una es el cocer los alimentos partiendo del agua fría y llevarlo a ebullición a fuego lento hasta que los alimentos estén tiernos o hayan soltado su jugo. Se emplea principalmente para elaborar fondos, blanquetas, cocción de despojos como manitas, lengua, callos, etc. También se utilizan en pescados que hay que cocer lentamente y cuando se llega a la ebullición se retira de la fuente de calor dejándolo enfriar en el caldo. También utilizamos en cocina este método para cocer patatas peladas cuando queremos que suelten fécula para espesar el caldo en Judías o Lentejas.
La otra forma es cocer los alimentos partiendo de agua caliente. Es decir, cuando el agua o el fondo (acostumbraros a fondo en lugar de caldo) están hirviendo se sumergen en él hasta que están cocinados. Si estamos cociendo alimentos que se rigen por un tiempo determinado de cocción se contará desde el momento que vuelva a hervir el agua. Se emplea para preparar huevos, hortalizas, pescados, mariscos y garbanzos principalmente.
Pero también podemos hervir alimentos de otras formas. Por ejemplo mediante un método de convección tenemos el cocinado al vapor. Consiste en transmitir un fluido, vapor caliente resultado de la ebullición de agua. Realmente es el mejor método para cocer pescados, mariscos y hortalizas.
A pesar de lo aquí expuesto lo mejor es cocinar mediante está técnica hasta el punto donde están conectados. Mucha gente se piensa que por cocinar en agua o al vapor los alimentos se pueden dejar durante mucho tiempo sin un control del tiempo. Y eso es un grave error puesto que los alimentos pueden perder muchas si no todas sus propiedades.
Por ejemplo las verduras y hortalizas lo mejor es cocerlas hasta dejarlas al dente y al finalizar sacarlas y enfriarlas rápidamente para que dejen de cocinarse con el calor residual. Además de que una vez pasado el punto de cocinado perfecto las verduras pierden muchas propiedades. Lo mejor es consumirlas cuando tienen un verdor muy potente debido a la cocción, a pesar de que al gusto puedan estar un poco duras.
Los pescados son muy similares a las hortalizas y verduras. Necesitan un tiempo de cocción estipulado entre 10 y 20 minutos, dependiendo el tamaño y tipo de pescado. Todo lo que pase ese tiempo podemos considerarlo como algo bastante poco comible además de poco sano.
Sin embargo las carnes es todo lo contrario. Un cocinado a fuego lento y prolongado en el tiempo ayuda a que quede mejor elaborada.

Cómo hacer un asado perfecto.

Tal vez los asados sean los platos que más gustan en la mesa. Ahora bien como asado siempre nos imaginamos carnes suculentas. Esto tiene una razón y es que asando la carne se consigue una potenciacion superior de los aromas y sabores de la carne, sobre todo por culpa de la caramelización de los azúcares de la carne.

¿Qué es asar?

Es cocinar un género (ya sea carne, pescado, hortalizas, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso en el interior. Por lo tanto un asado no tiene por qué ser solo carne. ¿qué tipos de asados podemos elaborar? El típico asado al horno, aunque también se considera asar a cocinar a la plancha, a la parrilla, en salamandra (para gratinar), a la sal (no solo pescados), y el cochinillo.
De estos merece una mención especial, antes de seguir con el típico asado al horno, el cochinillo. Se realiza con una cocción lenta y a fuego suave, no más de 170 ºC. De esta forma se consigue que la grasa se derrita dejando la piel crujiente. Se sazona, se pone un poco de agua y a media cocción se pinta con manteca de cerdo cambiándolo de lado y añadiendo un poco más de agua.
En algunos sitios le ponen protecciones en las orejas y rabo para evitar que se queme. Esto es porque hacen el asado a elevadas temperaturas, de esa forma se crean ampollas en la piel y no queda del todo crujiente lo que denota una mala elaboración.
Primero debemos limpiar la pieza de carne que vayamos a usar. Con limpiar no me refiero a meterla debajo de un grifo, me refiero a quitarle todos aquellos elementos inservibles para prepararla. Por ejemplo, quitarle tendones, grasa, cartílagos, sobrantes de piel, etc.
El segundo paso, muy importante es del bridar la carne ya que en el horno se puede deformar la pieza. Después tenemos que pasarla por grasa caliente para que se forme una costra, que cicatrice para evitar pérdidas de jugo al asarla.
Por último comprobaremos que la carne asada está en su punto introduciendo un pincho. Si al entrar no opone mucha resistencia y después de tenerla unos segundos dentro, la sacamos y la notamos caliente con la palma de la mano es que estará asada correctamente.

Las claves de un buen asado son:

1. Usar el horno, plancha, parrilla, etc. precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar.
2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto.
3. No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del otro.
4. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero también en un tiempo menor.
5. En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor.

Cómo cocinar pescados y mariscos.

Hay que tener en cuenta que la finalidad de cocinar carnes, verduras, mariscos, hortalizas, etc. es la misma para todos los casos, y es obtener alimentos más sabrosos con texturas firmes, ricas, etc. La gran diferencia a la hora de cocinar pescados y mariscos viene dada por colágeno que forma los músculos de unos y otros. También, cuando cocinamos pescados y mariscos debemos hacerlo con seguridad. La primera es congelarlos durante al menos 48 horas a 20 ºC (para asegurarnos) y la otra es consumir pescados y mariscos frescos pero cocinándolos a más de 80 ºC en el interior del producto. Lo que ocurre que en este último extremo hay una disputa entre comer seguro y comer bueno.
La razón de esta disputa se encuentra en el sabor del pescado y en la textura al cocinarlo. Por un lado el pescado tendrá un sabor mucho más suave si lo cocinamos a temperaturas por debajo de 50 ºC en el interior del producto. Y no digamos si lo cocinamos por encima de 60 ºC, el resultado es de una sequedad extrema. Aunque realmente podemos tener muchas temperaturas, incluso por encima de 60 ºC y distintos tiempos de cocción dependiendo el tipo de pescado con el que tratemos. Por ejemplo las rayas y tiburones necesitan temperaturas por encima de los 60 ºC para que la carne quede suave.

La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es:

Calor suave y mucha atención. y podemos conseguirla a traves de:

Cocinar suavemente, aunque parezca raro, el pescado con temperaturas suaves queda mejor. Por ejemplo un guiso al horno o escalfar el pescado en lugar de cocerlo es una buena manera de conseguir una buena textura final.
Intentar siempre que si cocinamos un pescado en filetes sea del mismo grosor para evitar que se seque en exceso en unos sitios y en otro nos quede crudo. Hay que entender que el pescado no es como la carne de animales. Si no nos queda más remedio podemos recubrir las zonas más delgada con papel de aluminio para evitar que se pasen.
Hay una formula genérica para los pescados, en 10 minutos hacemos un filete de 2,5 cm. También nos puede acompañar un termometro para medir la temperatura interna. Aunque lo más importante es la experiencia.
Si nos pusiéramos en los post ya realizados de técnicas de cocina deberíamos hablar sobre cómo cocer pescados y mariscos de forma correcta y cómo asar. Por lo que para cocer, escalfar o estofar pescado haremos lo siguiente:

Al cocerlo,

sumergimos el pescado en agua caliente (hirviendo) cuando se traten de pequeñas piezas que en cuestión de minutos se habrán cocinado. Una pieza grande lo mejor será introducirla en agua caliente pero no hirviendo y un pescado grande, una pieza entera, lo mejor será introducirla en agua desde el principio con el agua fría. Para dar sabor a los pescados pequeños lo mejor es utilizar caldos de agua con infusiones de hortalizas y verduras o bien caldos de pescado elaborados anteriormente.

Para escalfar,

hay una manera que es la de echar directamente un caldo hirviendo en el plato con pequeñas porciones de pescado o marisco blandos y veremos como se se van cocinando lentamente.

Un estofado o bullabesa,

es un cocido donde se cocinan todos los alimentos con anterioridad para al final añadir los pescados y de esa forma evitar que se hagan demasiado.

El asado,

la otra técnica de la que os hemos hablado hasta ahora, es también peculiar en el caso de los pescados y mariscos:

Parrilla y a la salamandra.

Estas técnicas utilizan una elevada temperatura por lo que debemos utilizar pescados con carne muy firme, como por ejemplo el salmón, pez espada, atún. También podemos usar pescados más finos como el lenguado pero para gratinar utilizando un plato caliente, una tabla de cedro, gratinándolos sin dar la vuelta.
El asado al horno es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar de que parezca que cocinamos a altas temperaturas. El alto contenido en agua de la carne de pescado se va evaporando lentamente refrescando la superficie externa. Además el calor se transmite por el aire consiguiendo así una cocción a menos temperatura real y más lenta por lo tanto.

Cómo hacer un breseado o braseado.

Las diferencias sustanciales con el asado vendrán marcadas por la temperatura, ingredientes y tiempo de cocción. Así mismo el braseado se puede utilizar tanto para piezas grandes como para piezas pequeñas. Como recetas de braseados encontramos desde la típica de redondo de ternera asado hasta recetas partes de ave o aves enteras. Lo mejor será explicar el paso a paso de esta técnica. El mejor principio es entender bien lo que es el braseado. Es una técnica que consiste en cocinar los géneros de una forma lenta y prolongada en contacto con otros ingredientes, llamados de condimentación, como por ejemplo hortalizas, vino, agua o fondos (caldos).
Lo primero es preparar un fondo de hortalizas. Por lo general utilizaremos zanahorias, cebollas, puerros y apios. Por lo general se cortan de tamaño grueso, aunque también se pueden llegar a cortar finos si lo que cocinamos son piezas pequeñas.
En una asadera se da un golpe de calor a la pieza para generar costra y que al asar no se pierdan los jugos. Recordad que este paso es fundamental para el asado.
Seguidamente se añaden las hortalizas, se rehogan ligeramente con la grasa de la pieza y se añade el vino, agua o fondos. Hay que ser muy generoso con los líquidos ya que deben aguantar todo el tiempo de cocción.
El cocinado, como he dicho, se realiza en el horno a temperaturas más bajas que un asado y con la pieza tapada, a veces herméticamente, para evitar que se queme.
Al final solo queda comprobar el estado de cocinado de la pieza, depende si es grande o pequeña. Las pequeñas en cuestión de 30 minutos estarán cocinadas. Pero las grandes iremos probando con un pincho si esta cocinada o no. El punto será cuando saquemos el pincho y al tocarla con la palma de la mano resulte caliente.
Este tipo de elaboraciones se sirven por lo general acompañadas de hortalizas torneadas y cocidas y con los ingredientes de condimentación pasados por la túrmix.

El braseado es una técnica sencilla y las elaboraciones salen genial.


Cómo hacer un salteado.

A grandes rasgos hacer un salteado consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal a fuego vivo para que se dore rápidamente, o se abran (caso de moluscos), para servir de inmediato o terminar con salsa. Se emplea sobre todo para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos.
Pero como os he dicho no todo resulta tan sencillo y hay unas claves del salteado que debemos tener en cuenta:
Los mariscos, moluscos, angulas (las de verdad) quedan duros y secos con un prolongado salteado. Es decir, el salteado es una técnica que se utiliza muy brevemente.
Si hacemos, por ejemplo, unas almejas en salsa, primero las abrimos con un salteado (a fuego vivo con algún tipo de grasa). Se reservan se elaboran la salsa y se añaden las almejas justo al final.
Chipirones, calamares y carnes si se van a cocinar en salsa es mejor optar por otra técnica de cocina. Por ejemplo, el hervido lento y prolongado en el tiempo. Un salteado en salsa endurece la carne.
En algunos salteados lo más conveniente es enharinar los alimentos para que se forme una pequeña costra y de esa forma no pierdan el jugo, además de que resulta una buena opción si no queremos que nos salte el aceite.
En muchos casos el salteado termina con otros tipos de técnicas, por ejemplo un flambleado para seguir con la elaboración de una salsa. En este tipo de recetas (salsa americana, por ejemplo) lo más conveniente es hacer la salsa y añadir el pescado salteado a parte al final.

Cómo hacer una fritura perfecta.

La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.

Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas papas fritas?

El caso de las papas fritas es una fritura sin rebozado; se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso, dorando las papas por igual. Bien, hasta aquí he dado muchas pistas de como debe ser una fritura perfecta.
Hay varias clases de fritura, con rebozado y sin rebozado. Además dentro del rebozado tenemos diferente tipos:

Enharinado,

consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír.

El rebozado,

envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas.

El empanado,

de éste existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.

El rebozado Orly,

es un tipo de pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. La forma más común de hacerlo es con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.

Las claves para hacer una fritura perfecta, son:

Debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso, dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual. No mezclemos los aceites fritos para un tipo de género con otros totalmente distintos.
Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y el rebozado no quedará correcto.
La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite).
No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado.
Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos.
Lo mejor es comer los fritos calientes. Aunque bueno, esto para gustos, a mí personalmente me gustan los filetes empanados de carne o pollo fríos. Pero es que yo soy raro para algunas cosas.

Cómo hacer un huevo escalfado.

La técnica del escalfado se realiza principalmente para huevos y pescados. Aunque se hace de forma distinta para unos y otros. En el caso de los pescados la técnica se realiza al horno, por ejemplo y en el caso de los huevos sumergiendo estos en agua caliente.
Para escalfar pescados los introducimos en una placa de horno pintada con mantequilla, le añadimos por encima chalota picada y añadimos un poco de vino blanco. Por último lo cubrimos con papel de aluminio y se introduce en el horno a alta temperatura durante unos 5 minutos. Después se saca el pescado y el liquido resultante del escalfado se emplea para elaborar una salsa.
Este es el caso por ejemplo de los filetes de lenguado al horno o de la panga al limón que hice hace un tiempo. Quedan muy sabrosos y suaves con esta forma de cocinado.
En el caso de los huevos la técnica es totalmente distinta pero muy sencilla si lo elaboramos bien. Como decía al principio el escalfar un huevo no consiste en echarlo a agua hirviendo. Y pensar que durante muchos años vi a mi abuela hacerlo así.
El líquido donde escalfemos un huevo tiene que estar compuesto por agua y un 10% de vinagre. Y no se le puede poner sal. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue el punto de ebullición lo apartamos del fuego.
Echamos el huevo con ayuda de un cuenco, nunca de golpe. Primero metemos el cuenco en el agua y dejamos que esta entre despacio rellenando el cuenco ligeramente. Y hacemos un juego con la muñeca y la mano depositando ligeramente el huevo en la cazuela.
Tapamos, recordemos que fuera del fuego, y dejamos durante unos 3 minutos. Tiempo suficiente para que la clara quede cuajada y la yema líquida.
A continuación lo refrescamos inmediatamente, si hace falta lo sumergimos con una espumadera en agua fría con hielo durante unos segundos. Esto evita que se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje.
Por último solo queda calentarlo cuando se vaya a servir con alguna salsa caliente por encima.
Hay otras formas más “modernas” de cómo hacer huevos escalfados que consiste en introducirlos en plásticos aptos para cocinar. Se cierran y se sumergen en agua caliente. Aunque a mi entender no es más que una forma de cocinar un huevo pasado por agua, en lugar de un huevo escalfado. Pero para gustos se hicieron los colores.

Cómo hacer papillote.

Una de las técnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el papillote. Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. Por lo tanto hoy en el curso de cocina toca aprender cómo hacer papillote.
Todos esos resultados que les comento se consiguen gracias a la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el pescado. Tenemos varias formas de preparar el pescado, todas ellas validas.

Pero antes ¿qué necesitamos para hacer un papillote?

Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son tres: una buen pescado o incluso carne (aves), aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto.
Por ejemplo podemos utilizar papel de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plástico especiales para hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum.
En cuanto a los aderezos a utilizar tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro, apio, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la cocción al vapor rápida del horno. Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, anís, laurel, etc. También se puede añadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva o incluso toques de zumo de limón, vinagre, o algún licor.
De ingrediente principal lo mejor es utilizar pescados acompañados de hortalizas, aunque como he dicho podemos utilizar cualquier tipo de carne de ave que al ser blanda queda bien cocinada al vapor. Los pescados lo mejor es introducirlos en filetes sin espinas y dependiendo su grosor el tiempo de cocción variara entre 5 y 10 minutos por lo general.
La técnica por lo tanto consiste en cocinar el género principal dentro de un envoltorio pintado con algún tipo de grasa acompañado de la guarnición y condimentos. Una vez bien cerrado para evitar que se escapen los jugos al cocinarlo se puede hacer directamente sobre una sartén hasta que se hinche o en el horno.
Por último se suele servir con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote.

Cómo hacer un confitado.

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.
Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado.
De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.

Los pasos para hacer un confitado son:

Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño.
Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.
El confitado podemos utilizar, como dije antes, para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromáticos distintos.
Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que agarre color.
Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Podemos utilizar la misma técnica que con el cochinillo.
Los pescados que más se utilizan para confitar son: el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos.
Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adriá, se hace con papa confitada. La temperatura es de 60 ºC y el tiempo varía del tamaño de las hortalizas, de 10 minutos 30 minutos por lo general.
El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos.
A continuación se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 ºC, y lo cocinamos durante unas dos horas. Es un método muy común para conservar el propio “confit”.
Recuerdo un amigo francés que me decía que esa grasa era oro líquido para ellos, de hecho se utiliza una y otra vez para seguir confitando, tantas veces como de, más patos y ocas.

Cómo hacer un glaseado.

El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes géneros: mariscos, pescados y verduras y hortalizas. Aunque seguramente sea más representativo de las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones.
Bueno, lo principal para glasear un pescado o un marisco es después de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa. En cuanto a los mariscos tiene un proceso similar. Primero lo cocinamos y después lo presentamos en su propia concha o caparazón, se napa con una salsa y se gratina.

Dos ejemplos muy claros son:

La Langosta Thermidor,

que se sirve en medios caparazones, con una reducción de salsa Bercy amostazada y ligada con una sala Mornay. Y por ultimo gratinada.
Las Ostras “favorita”, que se pochan ligeramente las ostras, se pone un poco de salsa Mornay y encima la ostra pochada y se recubre con una lámina de trufa, napamos con más salsa Mornay, se espolvorea con queso rallado y se gratina.
De hecho, como podemos ver en estos casos la técnica del glaseado es una técnica secundaria para acabar la receta. Primero se cocina con otra técnica y luego se glasea. La verdad que son técnicas que están en deshuso hoy en día. Pero no es el caso del glaseado para verduras y hortalizas.
El mejor ejemplo de glaseado que podemos hacer es para guarniciones con zanahorias, patatas, cebollitas, etc. Preparamos los ingredientes, limpiándolos y cortándolos para guarnición. Por ejemplo las zanahorias, patatas, etc., los tornearemos para después aplicarles la técnica.
Vamos a hacer esta técnica, como les dije al principio, con una receta de cebollitas francesas glaseadas. Los ingredientes que vamos a utilizar son:
1/2 kg de cebollitas, 500 ml de agua, 100 gr de mantequilla, 50 gr de azúcar, y sal.
La elaboración consiste en pelar las cebollitas sin cortar en exceso los extremos para que evitar que se suelten las capas de las cebollitas.
Las colocamos en una cazuela amplia para evitar que se amontonen, agregamos el resto de los ingredientes. Deben quedar apenas cubiertas por el agua. Las tapamos y las ponemos a cocer.
Cocemos hasta que se evapore todo el agua, por lo que resultarán secas y tiernas a la vez que doradas al caramelizarse el azúcar. Es más o menos lo mismo que al hacer una tarta tatin, salvando las diferencias.
También se pueden hacer en blanco utilizando el mismo sistema pero con menos azúcar y sin dejar que se caramelice.