Conservas caseras

Cómo hacer conservas caseras

Para conservar alimentos en casa tenemos un poderoso aliado, el frío. Sin duda, este va a ser nuestro sistema principal para conservar nuestros alimentos. Ya que respeta los alimentos sin añadirle ningún tipo de compuesto que altere su estado físico, su aspecto o su sabor.

Tipos de frío

Podemos aplicar frío positivo o frío negativo. En cuanto al frío positivo, me estoy refiriendo al frio que está por encima de os 0 ºC y por debajo de los 6 ºC. Para las carnes y pescados es conveniente tenerlos entre 1º y 3º C y para verduras y hortalizas y el resto de alimentos entre 4 ºC y 6ºC.

Descongelar alimentos

Una vez aplicada la congelación en un alimento es conveniente regenerarlo. Es decir, descongelarlo. Por lo general todos los alimentos deben pasar por el frío positivo, es decir por la heladera. Aunque dependiendo del género tiene una peculiaridades distintas a otras.
Para descongelar carne y pescados, dependerá del grosor de los alimentos, pero hará falta entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo. También se pueden cocinar directamente desde el congelador, pero debemos asegurarnos que el calor haya llegado al centro del producto.
Hortalizas, debemos cocinarlas directamente congeladas y a ser posible cocidas en agua hirviendo. Esto no quiere decir para no descongelarlas en la heladera.
Frutas, siempre en frío. ¡Siempre!
Platos precocinados congelados. Lo mejor es hacerlos siempre desde su estado de congelado. Es como mejor conservan su estado.

Otras formas de hacer conservas caseras

Deshidratación, consiste en hacer perder agua al producto, de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos, ya que éstos necesitan cierto de grado de humedad para sobrevivir y desarrollarse. Salazón, consiste en la penetración de la sal dentro del alimento. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial. En el caso de la carne hay que hacer una salazón nitrificada para evitar que la carne se vuelva negra.
El ahumado, también es una técnica casera aunque muy pocos tenemos a suerte de disponer de un armario o sitio para poder ahumar. Con el ahumado se consigue que unos productos bactericidas (metanal y creosata) entren dentro del producto. Además un ahumado sufre cierta deshidratación y además se necesita frío para conservar.
El adobo, consiste en introducir el producto, troceado o entero, en una preparación con elementos que ayudan a su conservación y además lo modifican (tanto en sabor como en aspecto).
El escabeche es una de esas técnicas de conservación que más me gustan. Ideal para conservar piezas de caza y peces de río. Es un cocinado en un medio acido.
El encurtido se parece mucho al escabeche, aunque simplemente se introduce en vinagre aromatizado con especias.
El confitado, también es una forma de conservación. El alimento así cocinado se deja dentro de la propia grasa que se ha utilizado para cocinarlo quedando aislado de los microorganismos.
Otras formas de conservación son la compota y la esterilización (para mermeladas y confituras).

Cómo hacer un marinado

El marinado nació como una técnica de conservación, principalmente para piezas de carne de caza mayor. Hoy en día su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.El marinado clásico se define como una elaboración compuesta por líquidos y elementos aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de carne de caza, carneros y vacuno mayor. Además de aromatizarlas conseguimos ablandarlas y prolongar su conservación.

Ingredientes del marinado

Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes. Por lo tanto empleamos:
Por un lado, los líquidos. Una parte de aceite de oliva virgen extra, que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.
Por otro lado, los elementos aromatizantes. Aquí la imaginación al poder. Se puede utilizar casi cualquier cosa. Hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromáticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta negra, coriandro, enebro, etc

Tipos de marinado

Se agarran los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.

Marinado cocido.

Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido.

Marinandopescado

Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. Sí, la carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. Por lo que no hará falta que nuestro género esté crudo.
Las proporciones suelen variar también. En los líquidos que la componen por lo general hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho más suave.
El marinado más corriente es el escabeche, del que otro día os hablaré en profundidad. En Japón el marinado es una práctica muy común. Han desarrollado muchas variantes del marinado.

Tendencia actual del marinado

Ya les he comentado que hoy en día el marinado se utiliza como una técnica más aromatizante que para conservar alimentos. De hecho, las piezas ya no se meten enteras a marinar. De esa forma podian estar desde un día hasta una semana, cuando no más tiempo.
Acortamos los tiempos de marinado y de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne.
Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados o en dados un mínimo de dos horas y un máximo de un día. Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque ácido del marinado.

Cómo esterilizar nuestras conservas.

Los mejores botes para esterilizar las conservas son los de cristal o incluso los antiguos botes de loza totalmente opacos. Ya que la luz es lo único que podría estropear nuestra conserva. Además si tiene boca ancha mejor que mejor.


Cómo esterilizar los botes de conservas

Para nuestras conservas esterilizaremos nuestros botes dos veces. La primera en vacio, de esa forma ayudamos a la limpieza. No es indispensable, pero tampoco hace mal. Para esterilizarlos los sumergimos en agua, con un paño de algodón en el fondo para evitar que con los golpes del agua hirviendo los rompan contra el fondo.
La segunda esterilización viene al final. Debemos introducir nuestros ingrediente terminado hasta el borde del bote y cerrarlo fuertemente. En el caso de la mermelada, pues con mermelada hasta el final. En el caso de escabeches, con aceite hasta el final y así con todo tipo de conservas.
Volvemos a cocer al baño maría los botes, durante unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. Así conseguimos que disminuya por efecto térmico el contenido y se cree un vacio en el interior.

Cómo hacer escabeche

El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español. Y no, no es solo para pescados, en su mayoría de río. También podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.
La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.

Elaborando nuestro escabeche

El preparado anterior lo cocinamos a fuego lento. Primero doramos ligeramente los ajos en el aceite. Al finalizar añadiríamos otro tipo de especias, por ejemplo pimentón, cebolla, zanahoria, etc. Y dejaríamos pochar ligeramente.
A continuación añadimos el vinagre y el vino blanco y dejaríamos cocer, junto el género (siempre que lo hagamos en caliente) durante unos 20 minutos todo a fuego lento. Si no, dejaríamos enfríar y lo añadiriamos al género frío también.
Cosas a tener en cuenta
Siempre debemos escabechar un producto que hayamos cocinado previamente. Por lo general yo prefiero siempre hacerlo a la plancha. Si es un producto, como el atún, que tiende a desmigar o separarse lo mejor es enharinarlo primero.
Si hemos dejado enfría el producto, cuando echemos el escabeche también debe estar frío, de lo contrario podría fermentar.
Y si tenemos el género caliente, el escabeche deberá estar también caliente y además deben de dar junto un hervor.
El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.
Y siempre debemos retirar el ajo y las hortalizas que hayamos añadido para condimentar una vez elaborado el escabeche, podrían fermentar.

Cómo hacer un adobo.

El adobo es una de esas técnicas, aunque dadas sus características solo nos ayuda a prolongar la vida sanitaria de los alimentos un poco y no debemos utilizarlo para la conservación a largo plazo. Sobre todo es un método que utilizaremos para aromatizar el género a tratar.
Como normal general todos los adobos tienen en común una serie de ingredientes, que serán justamente los que nos ayudarán a conservar los alimentos durante ese periodo corto de vida extra. Estos ingredientes son aceite, vinagre y sal.

Tipos de adobos

Tenemos dos tipos de adobos clásicos. Dependiendo de si adobamos carne o pescado. Pero eso sí, (casi)siempre partiremos de género troceado.
El adobo de los pescados se caracteriza por ser algo más suave que el de las carnes. Los ingredientes clásicos que se utilizan son vinagre y agua. A veces se cambia parte del vinagre por limón. Además como aromatizantes utilizaremos ajo y orégano o también perejil, tomillo, laurel, pimienta, etc. Debe quedar muy líquido empleándose principalmente para boquerones, palometa y el rey del adobo el cazón.
El adobo para carnes, principalmente el cerdo, tiene los ingredientes base y además se añade vino blanco o tinto. Además lo aromatizaremos con ajo, laurel, tomillo y pimentón. En este caso debe quedar bastante espesa la mezcla.

Preparación de nuestro solomillo de cerdo adobado

Primero troceamos el solomillo de cerdo. En este caso lo he dejado en medallones. Es que me encantan los medallones.
Los ponemos en un bol y añadimos la base del adobo. En este caso unos 50 ml de aceite de oliva, otros 50 ml de vinagre de jerez, 100 ml de vino tinto y un poco de sal. Removemos bien.
Continuamos añadiendo los aromatizantes: 3 ajos con un golpe de cuchillo, dos hojas de laurel, 2 cucharadas de pimentón dulce de la vera y dos cucharadas de tomillo. Removemos bien.
Vamos a tener el solomillo de cerdo en el adobo durante 24 horas y debemos removerlo de vez en cuando para asegurarnos que todo queda igualmente adobado.

Cómo desalar bacalao

La salazón es un método de conservación de los alimentos de larga duración. Consiste en la penetración de la sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. Este proceso recibe el nombre de salmuerización.
Hay dos tipos de salmuerización comunes. La salmuerización seca y la líquida.

Salmuera seca.

Es la que todos conocemos, el bacalao lo compramos así. Consiste en rodear el producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Además también se utiliza para las anchoas, los jamones, etc.

Salmuera líquida.

Es un proceso mucho más industrial que casero. Se usa principalmente para alargar la conservación de piezas de carne. Se introduce el género en una bañera con una salmuera compuesta por azúcar, sal, agua, especias y sal nitro. Además en determinados procesos este tipo de salmuera se inyecta dentro de la carne y se masajea con unas maquinas. Posteriormente se envasa al vacio.
Es muy curiosa este tipo de conservación, la salmuera líquida. Muchas veces, y cada vez más, vemos en el super los envases del jamón cocido (jamón York) que pone “sin fosfatos”. Gracias a los fosfatos inyectados antes del cocinado el jamón york va a retener agua de tal forma que al final del proceso se obtiene un jamón que pesa hasta el doble. Por lo que buscar jamones sin fosfatos, mucho más saludables y además sin el timo de que contenga más agua.
Hoy en día estos procesos pierden mucha importancia a la hora de hacerlos en casa. En los pueblos se sigue elaborando para la curación de jamones, anchoas, bacalao, etc. En las ciudades lo único que podemos hacer (en la mayoría de los casos) es quitar la sal.

Cómo desalar un bacalao

Debe hacerse, a ser posible, en una nevera con una temperatura estable de unos 6 ºC. Calcularemos tres partes de agua por una de bacalao.
Las tajadas de bacalao deben ser del mismo tamaño. Si algunas son más finas que otras, las pondremos en recipientes separados.
Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita que la sal salga, ya que suele concentrarse en la piel.
El tiempo de desaladado viene a ser de unas 36 horas, pero si son demasiado gruesas las tajadas el tiempo llegará a las 40 horas. s importante, a su vez, hacer por lo menos cuatro cambios de agua durante todo el proceso.