El arroz

Cómo cocinar arroz. Tipos y variedades I

El arroz es muy rico en hidratos de carbono por eso en las dietas (hipocaloricas) no podemos juntar una misma semana arroz con pastas o legumbres. Por cada 100 gr tiene algo más de 350 calorías, eso sí en crudo. Cocinado debe tener algo más sobre todo dependiendo con que lo juntes.
Como en todos los alimentos hay diferentes categorías. En nuestro caso, mejor dicho en el caso del arroz estás categorías dependen del porcentaje de granos enteros por cada 100 gr. La mejor categoría es la que tiene más del 90% de granos enteros, y de esa forma va descendiendo.
Las variedades del arroz dependen de la cantidad de agua que absorven así como de su origen y tipo de grano. Por lo tanto de una forma general podemos establecer los siguientes tipos de arroz.
Grano medio. Tiene una longitud de unos 6 mm, tarda en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción ya que absorbe bastante caldo por lo que resultará muy sabroso. Es ideal para arroces de paella, calderos, cazuelas de barro, etc.
Grano largo. Mide más de 6 mm pero es más estrecho por lo que tarda menos en cocer y necesita menos agua. Para hacer guarniciones y en ensaladas.
Grano redondo. Mi preferido, por muchas razones, pero seguramente sea porque es un arroz que queda muy meloso. Ideal para postres como el arroz con leche pero también para elaborar risottos.
Arroz integral. El arroz integral no es más que el mismo grano de arroz pero que conserva parte del salvado. Es más duro y necesita unos 45 minutos de cocción y siempre a partir de agua fría. Ideal para ensaladas de arroz, muy económicas.
Arroz basmati. Es un arroz procedente de la India, de grano largo y fino. Su cocción es mucho más corta y queda suelto. Para comer como guarnición y también con currys.
Arroz salvaje. Realmente estamos ante un tipo de cereal, también llamado “avena de agua” o “arroz indio”. La verdad que solo se emplea como guarnición. Aunque nosotros podemos agregar un puñadito en nuestras elaboraciones de arroz, los últimos 10 minutos de cocción y así le damos un toque diferente y original a nuestro arroz de toda la vida.
Arroz vaporizado. El que menos me gusta. De hecho lo veo como un mal necesario. Es el típico arroz que no se pasa y es mi enemigo. Como cocinero, me gusta darle el punto al arroz justo y necesario e incluso poder decir en la mesa, “se me ha pasado el arroz” si hace falta. Se les realizada un tratamiento previo que hacen que conserven sus propiedades y nutrientes pero en contraprestación es un tipo de grano que no absorbe casi sabores, así que quedan más sosos. Necesitan más tiempo de cocción y agua.

Cómo cocinar arroz II

La cocción del arroz consiste como ya sabéis en introducir humedad en el seco y duro grano de arroz para conseguir que se ablande. Pero existen muchas formas y métodos para poder hacer esto.

El arroz en el mundo

Aunque el arroz blanco se consume en todo el mundo no se prepara de la misma forma. Esto depende sobre todo el tipo de grano utilizado en cada lugar del mundo. Por ejemplo el arroz largo y fino, el basmati, los indios los preparan cociendolo en abundante agua, después se cuela y asi los granos quedan tersos y separados.
Pero a todos nos viene la imagen del arroz blanco que consumen los asiáticos. No es para nada igual. Imaginaros un chino comiendo arroz basmati con palillos. Le auguro muy difícil la tarea. Los japoneses cuecen el arroz en cazuelas cerradas y con el agua suficiente para que se consuma. Los granos quedan pegados unos a otros y se cogen muy bien con los palillos.
La cultura de cada zona es increíblemente valiosa. Por ejemplo en nuestra zona el arroz también se come blanco pero nos especializamos en arroces que tienen más ingredientes. Se mezclan con carnes, hortalizas, diferentes grasas, etc. Y de esta forma tenemos los rissottos italianos, las paellas españolas, pilaf, etc.
Pero hay más formas, queda una forma que es la cocinada al vapor, muy curiosa y que yo sinceramente nunca la he hecho. Es muy típico de oriente medio, primero se cuece el arroz con carne y verdura y se termina la cocción al vapor.

Pasos para cocinar el arroz

Primero es muy importante lavar el arroz. Esto elimina el almidón que tiene en su superficie. Es decir, si no lavamos el arroz al cocerlo estamos añadiendo almidón al agua o caldo lo que aumenta el espesor del caldo y un motivo para que nos quede pegado. Además si lo dejamos en remojo durante una media hora el arroz absorbe agua lo que nos acelera el tiempo de cocción.
Yo no soy muy partidario de ponerlo a remojo porque esto nos desbarajusta la medición que tenemos sobre la cantidad de agua que debemos poner luego. Solo veo útil el remojo en arroces como el basmati ya que se cuece en mucha agua y luego se tira la que sobra.
Dependiendo el tipo de grano, tardará más o menos tiempo en cocinarse y se necesitará más o menos agua. Por lo general hablamos de entre dos y tres veces más de agua que de arroz para arroces secos dependiendo el grano y para arroces caldosos un poco más.
Al terminar el tiempo de cocción es conveniente proporcionar al arroz un tiempo de reposo. Si por ejemplo un arroz estará cocido en 18 minutos lo suelo tener 15 minutos sobre el fuego y 5 minutos más en reposo fuera del fuego. Esto hace que el arroz sea más firme.
Además, ya lo hemos dicho, pero hay que tener especial cuidado con el arroz, cuidado higiénico. El arroz crudo casi siempre lleva unas esporas de unas bacterias, Bacillus cereus, que producen problemas gastrointestinales. Y son esporas que pueden resistir las altas temperaturas. Por lo que una vez cocinado el arroz es conveniente servirlo cuanto antes. Y después guardar las sobras en frio para evitar que proliferen las bacterias.
Si comemos arroz frio en ensaladas o de otro modo no ocurre nada si acidificamos las ensaladas con vinagre.

Cómo hacer un arroz caldoso

Las calderas de arroz son de los platos a base de arroz que más me gustan. Es un tanto difícil dar con la proporción de arroz-agua sobre todo si te cambian el tipo de arroz que estas acostumbrado a utilizar. También hay diferentes formas de elaborarlo aunque la más extendida y que prefiero es la de cocer el fondo y después añadir el arroz.
Lo mejor será ir viendo paso a paso cómo hacer un arroz caldoso. Pero primero necesitamos los ingredientes.
Para 4 personas necesitaremos, 1 conejo troceado, 100 gr de cebolla, 125 gr de pimiento verde, 2 ajos, 125 gr de tomate, laurel, romero, 1 litro de agua o caldo de pollo, 250 gr de arroz bomba, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer el arroz caldoso de conejo

Lo primero es elaborar el fondo. Este es un paso imprescindible en cualquier arroz, sea la forma que sea de elaboración. En este caso el fondo lo forma el conejo y las hortalizas. Picamos la cebolla bien fina igual que los ajos, además el pimiento verde lo partimos en cuadraditos y el tomate pelado y sin pepitas en cubos pequeños.
El conejo lo limpiamos y lo troceamos bien pequeño, casi que no haga falta usar cuchillo para comer después. En mi opinión no hay nada más incomodo que encontrarse piezas grandes de carne en un arroz.
Acto seguido es cocinar bien el fondo. O mejor que bien, en su justa medida. Doramos el conejo, previamente sazonado y vamos añadiendo la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Rehogamos antes cada ingrediente para que vaya perdiendo dureza durante un par de minutos.
Agregamos el caldo o el agua un par de hojas de laurel y una rama de romero o tomillo. En los arroces caldosos utilizaremos grano del estilo bomba por lo general y agregaremos un mínimo de 4 veces agua o caldo. Más el arroz quedaría como si fuese una sopa. Y menos el arroz nos quedaría desde meloso hasta seco. También depende del tiempo en el que el fondo esté cociendo en el caldo. Como ven esto del arroz no es una ciencia exacta o mejor dicho sí que lo es pero depende de demasiados factores.
Dejamos cocer el fondo unos 10 o 15 minutos desde que empiece a hervir. Pasado este tiempo añadimos el arroz y removemos al echarlo y cuando rompa a hervir de nuevo. De esta forma conseguimos que el arroz nos quede suelto y no se peguen unos granos a otros.
Dejamos cocer desde el momento de echarlo unos 18 minutos. ¿Por qué no 20? Bueno, porque el tiempo que tardamos en servir el arroz y en llegar a la mesa es tiempo más que de sobra para que el arroz haya reposado y llegue en su punto.

Cómo hacer arroz blanco

Creo que con el arroz blanco ocurre algo similar como con la tortilla de papas y es que en cada casa tenemos una forma diferente de prepararlo. De hecho, yo mismo lo preparo de forma diferente a como lo hace mi abuela o como lo hace mi madre. Sobre todo depende de unas variables, sobre todo del tipo de arroz, y cosas más secundarias como el tipo de agua o incluso el material empleado para cocerlo.
Para hacer nuestro arroz blanco vamos a necesitar 150 gr de arroz blanco tipo bomba, 1,25 L de agua, una hoja de laurel, sal y aceite de oliva.

Cómo hacer arroz blanco

Lo primero es lavar el arroz. Si no lo lavamos todo ese almidón que tienen los granos de arroz adheridos hubiese espesado en la cocción y hubiesen quedado pegajosos.
El siguiente paso es poner a hervir el agua con el laurel y la sal. Cuando empiece a hervir añadimos los granos de arroz. Removemos cuando los echemos y cuando rompa a hervir de nuevo para evitar que se peguen y se formen grumos. Dejamos cocer unos 15 minutos.
No necesita más tiempo porque con el lavado ya se ha reblandecido ligeramente el grano de arroz, siempre podemos probarlo para ver si está al dente y si no dejarlo un par de minutos más. Una vez pasado este tiempo, colamos y refrescamos con agua fría para evitar que siga cociendose con el calor residual.
En el momento de servir podemos calentarlo con un poco de mantequilla.
Los pasos para hacer arroz blanco son sencillos y si los seguimos conseguiremos un arroz blanco excelente, suelto y nada pegajoso.

Cómo hacer un risotto

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.
El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).
El caldo es importante que esté caliente, siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado siempre caliente. Y al principio al añadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso.
Yo nunca añado sal al risotto puesto que un buen parmesano tiene la intensidad salina justa. De verdad, una delicia preparar un risotto con cualquier tipo de ingredientes adicionales. Pero veamos la receta de risotto de boletus.
Ingredientes para 4 personas
350 gr de arroz carnaroli, 100 gr de cebolla, 150 ml de vino blanco seco (también podemos usar vermouth blanco), 100 gr de boletus (deshidratados) o 300 gr frescos, 70 gr de mantequilla (aceite de oliva también nos sirve), 1 litro y medio de caldo de pollo y 75 gr de parmesano.

Cómo hacer un risotto de boletus

Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos finamente la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino y el caldo y rallamos el parmesano. Además si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. Y el vino y el caldo lo ponemos a calentar en sendos fuegos.
La cebolla la pochamos en una cazuela con la mantequilla. No debe agarrar color, cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus bien escurridos (si estaban a remojo). Salteamos ligeramente y añadimos el arroz. Removemos y añadimos el vino blanco, de esta forma el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino. Es muy importante que el vino esté hirviendo en ese momento para no romper la cocción del arroz.
A continuación vamos añadiendo poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Hay que ir jugando durante los 18 minutos de cocción aproximadamente. Aunque yo nunca mido el tiempo en este arroz, siempre me gusta probarlo y ver con el tacto en la boca si está cocido o no.
Por último añadimos el parmesano, removemos y servimos.
Tiempo de elaboración 30 minutosDificultad Media
Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente cada ingrediente se añadirá de igual forma o dependiendo su tiempo de cocción a la mitad o al final del arroz.

Cómo hacer arroz al horno.

Arroces secos
Las claves de un arroz seco, como en anteriores ocasiones vendrán marcadas principalmente por el tipo de grano de arroz que estemos utilizando ya que no todos absorben la misma cantidad de agua por lo tanto lo primero que tenemos que hacer es conocer el arroz que vayamos a utilizar.
Además, no es lo mismo hacer un arroz al horno que una paella sobre un fuego. La diferencia viene sobre todo por el nivel de evaporación que se obtiene con un método de cocinado u otro. Siendo en el primer caso prácticamente nula la evaporación y por lo tanto en el caso de la paella necesitaremos más agua inicial ya que también se evapora más agua.
Ingredientes para 4 personas
300 gr de arroz bomba, 600 ml de caldo de pollo, 200 gr de habitas frescas o en aceite, 200 gr de pollo sin huesos ni pieles, 1 cebolla, 2 ajos, 3 tomates, una pizca de azafrán, sal y aceite de oliva.

Cómo hacer un arroz seco al horno

Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboración. Primero hacemos el fondo. Después añadimos el arroz. Y por último añadimos el caldo que estará hirviendo para no interrumpir la cocción del arroz y dejaremos cocer al fuego y/o horno.
En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla, los ajos, el tomate, el pollo y las habitas. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos y los pochamos. Después añadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni semillas y por último añadiremos el pollo cortado en trocitos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa, por lo que sobrarán huesos, trozos grandes, etc.
Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco.
Añadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. De esta forma el almidón se fijará al grano y quedará más entero.
Añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrán. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190ºC durante 14 minutos más.
Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un paño (muy de abuela) antes de servirlo.

Cómo hacer una paella

La verdad que se pueden hacer paellas de un millon de cosas, por ejemplo de conejo, anguila, rape, bacalao, gambas, langostinos, caracoles, perdiz, etc. Incluso podemos variar las verduras o legumbres a utilizar, y añadir alcachofas, habitas, etc.
Ingredientes para 4 personas
150 gr de magro de cerdo, 1/2 kg de carne de pollo, 2 dientes de ajo, 200 gr de tomate triturado, 350 gr de arroz, 700 ml de caldo de pollo, 250 gr de calamares, 8 langostinos, 250 gr de mejillones, 50 gr de guisantes, para decorar pimientos morrones y para aderezar azafrán y sal.

Consejos para hacer una paella

El primer consejo que debo dar es que debemos conocer el tipo de arroz para saber exactamente que cantidad de agua debemos añadir.
Elaboraremos todos los ingredientes en la misma paellera de ese modo todos los sabores quedarán bien reflejados. De esa forma empezaremos por hacer los langostinos o cigalas, cuando estén doradas las retiramos. Después añadimos la carne cortada en trozos. Siempre lo digo pero a mi lo que más me gusta, entre otras cosas, es no tener que utilizar un cuchillo a la hora de comer una paella.
Cuando este dorada añadimos los ajos bien picados y removemos. Después los calamares y el tomate. Dejamos que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de añadir el arroz.
Añadimos el arroz, rehogamos bien y mojamos con el caldo, que estará hirviendo en otra cazuela. Así no interrumpimos la cocción del arroz. Removemos bien repartiendo bien los ingredientes y nivelamos el arroz.
Después añadimos los guisantes, los langostinos, el azafrán, la sal y por último los mejillones y pimientos morrones. Controlamos, sin remover, solo agitando la paella, que no se quede sin caldo antes de los 15 minutos de cocción. Si se quedase sin caldo podemos añadir un poquito a poquito.
Dejamos reposar el arroz, después de los 15 minutos, durante unos 3 o 4 minutos más tapado con un paño.
Al final y antes de servir solo queda decorar las asas con unas servilletas. Esto tiene dos funciones, a pesar de resultar un tanto arcaico o anticuado, hay que tener en cuenta que las paellas no tienen asas de goma, por lo que las asas de metal quemarán, especialmente si se ha hecho sobre un fuego vivo el arroz o incluso si se ha introducido en el horno, aunque no es nuestro caso. En conclusión que además de decorativo el ponerle unas servilletas en los mangos es para no quemarnos.
Y el último consejo sobre cómo hacer una paella es sobre el limón. De verdad, una buena paella no se merece el uso del limón. Es algo muy personal, pero el uso del limón es sobre todo para paellas malas que tienen algún sabor un tanto raro y que conviene camuflar con el limón. Asi que, ¡paellas sin limón!