Mantequillas y aceites compuestos

Cómo hacer mantequillas compuestas I

Por lo general las mantequillas compuestas son aplicaciones que se utilizaban hace tiempo en la cocina más clásica para diferentes preparaciones. Por ejemplo para acompañar carnes y pescados a la parrilla. También para colorear y dar toques de aromas y sabores diferentes a cremas y salsas. Y también como ingrediente en aperitivos o tapas.

Elaboración de mantequillas compuestas

Prácticamente todas las mantequillas compuestas se elaboran de la misma forma. Se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y después se mezclan los ingredientes. Y finalmente, y en algunas ocasiones se tamiza. Hay otro tipo de mantequillas donde se cocinan los ingredientes para después mezclarse, estas las veremos el próximo día.

Tipos de mantequillas compuestas

Las tres mantequillas siguientes comparten un mismo tipo de elaboración. Primero ponemos la mantequilla en pomada, unos 100 gr en este caso. La mejor forma de conseguir la mantequilla en pomada es dejarla a temperatura ambiente ya que por medios mecánicos (microondas, fuego, etc) no conseguiremos una temperatura uniforme.
Mantequilla Maître d´hôtel.
A la mantequilla le añadiremos una cucharada de zumo de limón, dos cucharadas de perejil picado, 1 chalota picada (opcional), sal y 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida.
Se emplea principalmente para la elaboración de aperitivos. Aunque yo también la utilizo, por ejemplo, para saltear mazorcas de maíz.

Mantequilla de caracol.

No, esta mantequilla no se hace con caracol, se emplea en los caracoles. A la mantequilla le mezclaremos 1 ajo bien picado, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de perejil y 1 chalota picada.
Se aplica principalmente para comer los caracoles cocidos simplemente.

Mantequilla de anchoas.

Mi preferida y la que nos pone en la brecha para poder hacer otras mantequillas sencillas. Mezclamos en la mantequilla las anchoas trituradas.
La utilizaremos principalmente en aperitivos como mezcla para el pan de los canapés. Y podemos terminarlos con anchoas troceadas y pimientos del piquillo.

Cómo hacer mantequillas compuestas II

Hoy son dos tipos de mantequillas compuestas con más elaboración. Aunque os puedo asegurar son igual de fáciles y además conseguimos mantequillas muy intensas.
Por un lado tenemos la mantequilla de mariscos (foto) y por otro lado la mantequilla “Marchand des vines”.

Cómo hacer mantequilla de mariscos

Vamos a necesitar unos 200 gr de mantequilla en pomada más 50 gr más para saltear las cáscaras y cabezas de unos 500 gr de langostinos (nos vale cualquier tipo de marisco).
Pues bien, limpiamos los langostinos y salteamos las cabezas y cascaras con un poco de mantequillas, aplastamos bien las cabezas. Si quieren pueden flambearlas con un poco de brandy. Acto seguido las trituran y mesclan con la mantequilla en pomada.
A continuación las tamizamos, ponemos en un molde y dejamos enfriar. Se utilizan principalmente para hacer canapés o aromatizar diferentes preparaciones a base de mariscos.
La mantequilla “Marchand des vins” tiene una elaboración muy similar pero con el toque de carne y de vino. Reducimos en vino tinto, unos 100 ml, chalota picada (dos chalotas), añadimos un poco de glace de carne. Sazonamos con sal y pimienta recién molida y mezclamos con la mantequilla en pomada. Finalmente tamizamos y ponemos en el molde

Cómo hacer aceites compuestos

Los aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas últimas.
Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del precio que tenía, pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de trufa es increíble, al menos así yo se lo hacía entender. Esto es porque son aceites, en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos.

Aceite de romero y aceite de azafrán

Aceite de romero. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en introducir una hierba aromática dentro de un aceite. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que más me gusta puesto que es un aceite muy suave que no va a neutralizar el sabor del ingrediente aromatizador. En este caso, el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente.
Aceite de azafrán.

Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta). En un mortero majamos las hebras de azafrán y se lo añadimos a un aceite muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta forma la potencia del azafrán no sufre caídas. Lo usaremos principalmente para aromatizar potajes, pescados y mariscos.

Aceite de tinta y aceite de menta

Aceite de tinta.

Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos.

Aceite de menta.

Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de oliva muy suave. Tienen que probar este aceite en postres de frutas o incluso en bizcochos. Creo que esta misma tarde prepararé uno.
Aceite de trufa y aceite de guindilla

Aceite de trufa. Intensidad como ningún otro aceite. Eso sí, primero debemos utilizar una buena trufa. Pueden rallar un poco o bien cortarla en pequeños trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad.
Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a remojo, la raspamos y la añadimos al aceite de oliva. También podemos utilizar cayena u otro tipo de guindillas. La podéis utilizar en todo tipo de platos.
Cómo hacer aceites infusionados

En los aceites que vimos el otro día conseguíamos nuestro resultado a través de la maceración. Es decir la simple mezcla del aceite con un ingrediente que con el tiempo, en unos caso más que en otros, se obtiene un cambio organoléptico del aceite.
En los segundos, los de hoy, obtenemos nuestro resultado a través de la lógica inmersión de los ingredientes en el aceite. El aceite lo calentamos como si se tratase de un té en agua (con algunas diferencias). Y por último se cuela, en algunos casos.
Hoy he querido hacer dos aceites infusionados. El primero es un aceite de ajo y el segundo un aceite de marisco. En el primer caso debemos introducir los ajos enteros o en laminas en el aceite a fuego muy lento. De forma que obtengamos ajos confitados. El tiempo variará, yo prefiero poner los ajos enteros durante 1 hora de confitado. Si los ponéis en laminas con unos 30 minutos serán suficientes.
Al final del tiempo retiramos los ajos, dejamos enfriar y embotellamos. Los ajos los retiramos debido a que podrían llegar a fermentar dentro del aceite por lo que nos arruinarían antes de tiempo nuestro aceite compuesto por infusión.
Además este último ajo nos sirve para meter en conserva unos hongos, unos boletus. En este caso esterilizaríamos los botes para aumentar su conservación. El aceite además obtendría un sabor muy rico.
En cuanto al aceite de mariscos lo que tenemos que hacer es dorar ligeramente las cáscaras de los mariscos. Mezclamos con el aceite de oliva o también con aceite de girasol y calentamos de la misma forma que los ajos. Confitando las cascaras, en ningún momento debe hervir y ni tan siquiera deben salir burbujas. Dejamos una hora y colamos para posteriormente envasar.