Fondos de cocina

Cómo hacer un fumet o caldo de pescado

Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo. Y siempre debemos tenerlas hechas con anticipación puesto que su elaboración requiere en muchas ocasiones muchas horas de cocinado. Les hablare de cómo hacer estos fondos para que os salgan recetas de primer nivel, merecedoras de cualquier restaurante de lujo. Si Adrià, Arzar o Bersategui no estrían donde están en este momento sin antes, en sus inicios, no hubiesen aprendido a hacer correctamente una de estas elaboraciones. Hoy en concreto trataremos el cómo hacer un fumet o caldo de pescado. Veran que hay que seguir ciertos pasos que luego serán iguales para la elaboración de los otros fondos.
Antes de seguir una salvedad, bien es cierto que Adrià sabe hacer fumets, pero también es cierto que él no las usa porque en muchas ocasiones camuflan el sabor y la finura de un buen pescado. Por ejemplo una merluza en salsa verde es mucho más recomendable hacerla con agua para apreciar su sabor. Eso sí, una buena merluza, si es de esas pescadillas que nos venden como merluza, pues lo mejor será usar un buen fumet como el hoy os voy a preparar.
Empezando por el final, que a mí me encanta. Las aplicaciones de un fumet son:

Utilización en caldos para sopas de pescado.

Utilización para cremas de marisco y pescado.

Para salsas en general.

Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamados en la cocina, marmitas o media marmitas. Yo tengo una de unos 30 litros, de esa forma puedo hacer grandes cantidades y luego congelar. También podemos usar bolsas de rejilla para guardar las espinas de los pescados y las hortalizas que utilizaremos. De esa forma nos ahorramos tiempo posterior en limpieza del propio caldo.
Para un fumet casero vamos a necesitar los siguientes ingredientes, por cada 5 litros de agua:
1 kilo de espinas. Por lo general de pescados blancos, yo he utilizado rape, merluza y lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado.
Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2 ramita de apio verde, 100 gr de cebolla.
Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.
La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra marmita con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo.
A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.
Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Antes, no había filtros en condiciones y lo que se hacía y en algunos casos se sigue haciendo era dejarlo enfriar, quitar las espinas y hortalizas. Y se echaba clara de huevo, está se iba al fondo y se ponía a cocer de nuevo. A medida que se calentaba, la clara iba solidificándose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas las partículas que allí estuviesen.
Hoy en día contamos con paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede valer para este fin. Incluso los filtros de las maquinas de café por goteo nos pueden servir.
Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado tiene una vida de unos 3 días refrigerado. La verdad que se estropea enseguida. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en frío y luego lo levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.

Cómo hacer un fondo oscuro

De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático.
Ingredientes por cada 5 litros de agua
1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción.
Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.

Elaboración del fondo oscuro

Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.
Yo he hecho un fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas.
Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veran que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejar cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita.
Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua.
Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.
Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.
Como os dije al principio el fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. Aunque esto lo veremos en otro capítulo.
El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días. Yo os aconsejo, cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo.

Cómo hacer un fondo blanco.

Un fondo blanco, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo.

Los ingredientes del caldo de pollo

Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil. En este ocasión no pondremos vino tinto ni tomate, ya que añadiría mucho color al caldo.

La preparación del fondo blanco

En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentación y las hortalizas la ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción para sacar todo el sabor a los huesos.
En este caldo no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo.
Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores.
Como podran ver con este tipo de preparaciones en la cocina ganamos por todos los lados. Con esta receta de caldo de pollo hemos conseguido darle salida a los huesos y cascaras de pollo que de otra forma las tendríamos que tirar a la basura y además nos sirve, el fondo blanco, para mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces, para hacer salsas, sopas, cremas y croquetas.

Qué es el glace y el demi-glace

El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque como podéis ver en la foto el glace muy líquido no es. No es así el caso del demi-glace que si es liquido.
Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero.
Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, así como del nivel de reducción del fondo.

¿Cuanto tenemos que reducir el fondo oscuro?

Primero obtenemos el demi-glace a través de la reducción a la mitad, aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros. Al enfriar por efecto del tuétano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa.
Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero según nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a fuego lento por temor a que se nos pueda quemar. Ya que, por ejemplo, hemos obtenido el contenido de 12 cubitos de hielo a partir de 10 litros de fondo oscuro. Podran imaginar la cantidad de nutrientes y a escasez de agua de estos.
En temperatura ambiente, una vez frio.Un género totalmente gelatinoso, muy duro y muy oscuro pero brillante.

¿Qué aplicaciones tienen el glace y el demi-glace?

Básicamente, con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua para a elaboración de salsas o enriquecimiento de caldos para a elaboración de arroces. Esto sí es un sopicaldo casero, muy sano y muy rico.
Por lo demás, tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.